MEDIO ORIENTE: SEMILLAS DE GIRASOL TOSTADAS

En Medio Oriente, es muy común ver a la gente comiendo semillas tostadas de pistacho, de sandía o de zapallo, y también de girasol, aunque estas últimas en menor medida. Vamos a indicar un procedimiento que sirve para todas ellas.

Hay diferencia entre las semillas que se comercializan en semillerías de Medio Oriente y las que existen en América, ya que aquí las semillas son pequeñas, mientras que en el Cercano Oriente son mucho más grandes. Y dado que las más fáciles de conseguir son las de girasol, y en todas partes son más económicas, daremos la receta para tostarlas.

Al usar la receta casera para tostar las propias semillas, se puede ajustar el nivel de sal y de cocción, para que se ajusten al paladar o necesidades propias, o agregar ingredientes adicionales para darles un toque original.

INGREDIENTES:
1/2 kg de semillas de girasol crudas con cáscara
1 lt de agua
1/4 de taza con sal
Fuente de aluminio

PREPARACIÓN:

Se revisan y descartan primero las semillas que sean demasiado pequeñas o chatas porque se quemarán al cocinarse primero. También se separan las semillas que están rotas o tienen agujeros en la cáscara, porque estos a veces son causadas por larvas de insectos o se pudren internamente y al momento de comerlas dejan un sabor muy agrio en la boca.

Se mezcla el litro de agua con 1/4 de taza de sal en un bol, y se mezcla hasta disolver, regulando la sal en mayor o menor cantidad según se quieran más o menos saladas. Si se van a tostar más de 1/2 kg de semillas de girasol, hará falta más agua salada. También pueden tostarse las semillas sin sal.

Las semillas deben ser lavadas, ya que vienen con una suciedad propia, y para ello se remojan en el agua (salada o no) a temperatura ambiente por 8 horas, o toda una noche. Las semillas se cuelan, pasándolas por un colador y secándolas para quitarles el exceso de humedad, pudiendo exponerlas al sol en una bandeja en días de verano, o dándoles un pequeño golpe de calor en el horno y luego dejándolas enfriar. Una vez secas en su exterior y a temperatura ambiente, las semillas de girasol se colocan luego de forma pareja en una asadera, esparciéndolas, cuidando que sólo haya una única capa de semillas, sin que se superpongan unas sobre otras.

En un horno de gas o eléctrico precalentado a 150°C, se asan durante no más de 30 a 40 minutos, mezclando ocasionalmente, hasta que las cáscaras estén tostadas y las semillas despidan olor. Se recomienda que cada 7 minutos se remuevan las semillas en su bandeja, probando alguna para comprobar su grado de humedad. 

Se pueden tostar las semillas por más tiempo según el gusto de cada uno, pero teniendo cuidado de que no se quemen. Deben tener un color tostado, un aroma de aceite de girasol, y una consistencia seca y quebradiza, y ese es el momento en que ya están preparadas. Hay que vigilarlas con atención mientras se tuestan, ya que algunas variedades se cocinan más velozmente que otras y se pueden quemar antes.

CONSEJOS:
Se pueden mezclar condimentos con el agua (salada o no) antes de tostar las semillas, que pueden darle un sabor y un olor distintivos:
- 1/2 a 1 cucharada de pimienta negra
- 1 cucharadita de jugo de lima
- 1 cucharadita de polvo de ají (o de algún picante como chile)
- 1 cucharada de eneldo seco
- 1 cucharada de semillas de comino molidas
- 1 cucharada de menta molida
- 1 cucharadita de miel.
También se puede utilizar el mismo procedimiento para las semillas de pistacho, sandía, calabaza o de zapallo.

COMPOTA DE MANZANA

INGREDIENTES

3 Manzanas

jugo de limón

1/4 kg de azúcar

1 copita de brandy

PREPARACIÓN

Preparado básico:

Se pelan 3 manzanas y se descorazonan, cortando en trozos grandes y colocándolos en agua. En una cacerola pequeña se coloca 1/4 kg de azúcar y se prepara un almíbar, agregando las manzanas cuando se espesa y hace hilos.

Preparado con brandy y limón:

Se pelan tres manzanas y se descorazonan. Luego se cortan en trozos grandes y se ponen en agua con bastante limón.

En una cacerola pequeña se pone 1/4 kg de azúcar con una copita de brandy, y se prepara un almibar. Cuando el preparado se espesa y hacer hilos, se ponen los trozos de manzana y se rocía con el zumo de un limón y se revuelve bien. Finalmente, se pone a calentar la preparación en baño maría durante una hora.

Este último preparado puede modificarse a gusto. Por ejemplo, durante la cocción se pueden agregar cáscaras de limón para que resulte más perfumado, agregar una rama de canela, o se puede colorear más dejando que el almíbar se vaya transformando en caramelo.

PRESENTACIÓN

Se puede presentar solo, como mermelada, o para compñar postres.

Además, se puede comer frío o caliente.

CHOKAT O SENDMANAT (TRIPAS RELLENAS)

Ingredientes:

1 kg de carne molida de vaca o de cordero

5 tripas de cordero o de cerdo

3 tazas de arroz de grano corto Goya, lavado y escurrido

2 cebollas medianas cortadas en dados pequeños

800 gr de garbanzos drenados y lavados

1 barra de manteca derretida o media taza de aceite vegetal

2 cucharaditas de especias o todo (Bahar)

2 cucharadita de sal o al gusto

Embudo de hacer salchichas, para rellenar de arroz y carne las tripas

Canela 1/2 cucharadita

1 taza de agua

Preparación:

Se remojan las tripas en agua con sal, para que la sal se disuelva durante la noche, cambiando el agua cada 2 horas o tan a menudo como sea posible. Así se logra hacer las tripas más suaves y flexibles para relleno. Se remojan internamente usando el embudo de hacer salchichas para introducir el agua dentro, de modo que se limpien por dentro las tripas. Corte cada hebra de tripa en la mitad, para facilitar el llenado.

Se agregan todas las especias con las tripas a la olla, y se  llena de agua cubriendo las tripas hasta la parte superior, y se lleva a punto de ebullición del agua. Una vez alcanzada la ebullición, bajar el fuego a medio / alto durante 1 hora y 15 minutos si la tripa es de cerdo. O durante 2- a 2 horas y media si se trata de tripas de cordero.

Para el relleno, en un tazón grande se mezcla la carne, las especias y el arroz y, a continuación, se añade la manteca, los garbanzos, la cebolla, y el agua. Se mezcla todo bien.

Luego se rellenan las tripas utilizando el embudo para hacer salchichas. Se va colocando un poco del relleno en el embudo en una de las bocas, empujando en las tripas para que se vaya desplazando el relleno. El relleno solo debe abarcar la mitad de la tripa, no que quede completamente redonda y llena, ya que el arroz tiende a crecer. Todo el relleno se utiliza para rellenar las tripas.  Se toma cada tripa, y en la palma de su mano debe presionar el relleno a través de la tripa y aplanando hasta la parte superior para expandir el relleno y mantener 1 cm y medio vacío de ambos lados. Se puede atar la tripa rellena haciendo varias porciones, utilizando un hilo blanco como el que se usa para matambres. Se enjuaga y coloca en una olla grande, añadiendo agua hasta cubrir la tripa por 6 centímetros, agregando el resto de las especias y cocinar.

La receta es para 6 u 8 porciones, y lleva un tiempo de preparación aproximado de una hora y 15 minutos.

MAMUL - POSTRE ORIENTAL

INGREDIENTES
2 1/2 tazas de sémola
1 taza de manteca derretida
Unas gotas de agua de azahar o de vainilla o vainillín
Leche tibia
200 gr de nueces (para el relleno)
3 cucharadas de azúcar (para el relleno)
Azúcar impalpable (para la presentación)

PREPARACIÓN

Se derrite la taza de manteca. En un bols aparte se coloca sémola y se agrega la manteca derretida, amasándolas ambas hasta que se separe de la mano el bollo del bols. Si es necesario se echa leche tibia para que quede una masa que no se desintegre como arena. Se deja descansar la masa una hora y media o dos en la heladera.

Los 200 gr de nueces se pican chiquitos o se machacan en mortero con azúcar (3 cdas). Se puede poner canela en polvo a este relleno, vainilla o vainillín.

Tras el descanso de la masa se toman porciones del tamaño del puño y se hacen unas bolitas que no se desarmen, deben ser consistentes, se ahuecan al centro y se coloca el relleno (2 cditas de té dentro de cada una) y se le da forma con el molde especial de mamul (el molde se consigue en negocios de comida de medio oriente o armenia). Si no se dispone del molde, se puede hacer un bollito del tamaño del puño, que se achata en su base y se realiza el dibujo superior con una tenaza de hielo o suavemente con un tenedor.

Se colocan en la asadera sin enmantecar, uno junto a otro, ya que no se expanden.

Se cocina a horno fuerte inicialmente durante 5 o 10 minutos, y luego se baja a fuego mediano, y se coloca en la parte de arriba del horno entre 20 minutos y media hora para que se haga del lado superior, hasta que empiece a tomar un tono beige, color de tostado.

Se saca la asadera del horno y estando caliente se espolvorea con el azúcar impalpable para que se impregne. Una vez frío, se vuelve a agregar azúcar impalpable. Al final se espolvorea con canela molida.

HUEVOS COLOREADOS DE MODO NATURAL PARA PASCUAS Y OTRAS OCASIONES

UTILIDADES

Los huevos coloreados son utilizados tradicionalmente en Pascuas, los cuales se esconden en esa fecha para que los niños luego los busquen. Otros los usan para decorar la Rosca de Pascua.

Sin embargo, nada impide que los huevos duros sean coloreados para una mejor decoración o presentación de los platos.

Dado que los huevos duros son comestibles, es mejor que los mismos sean teñidos utilizando elementos naturales que además los saborizan.

INGREDIENTES

- Huevos (la cantidad que se desee)

- Remolacha para color morado

- Espinaca para color verde

- Azafrán para color amarillo

- Café para color marrón

- Arándanos para color azul

PREPARACIÓN

Se limpian y hierven los huevos durante 8 a 10 minutos para que queden duros,

Se los deja enfriar y se secan bien con papel de cocina.

Para teñir los huevos, se introducen en una taza o bols durante 10 o 15 minutos junto con los ingredientes naturales, según el color que cada tanda recibirá:

espinacas (verde)

remolacha (morado)

azafrán (amarillo)

café (marrón)

arándanos (azul)

Cuanto más tiempo se dejan los huevos en el líquido, más fuerte será el color que teñirá los huevos.

Después se secan con papel de cocina y se conservan en su propia huevera o en el recipiente de cartón para huevos. 

COMIDA REAL O PALEO: UN NUEVO ESTILO GASTRONOMICO

Está abriéndose una oportunidad gastronómica especial, generalmente de “alta gama”, en base a la denominada “comida real” o “paleo”. Aun no hay restaurantes que se dediquen a este tipo de dietas, al menos con relevante difusión.

Se trata inicialmente de buscar alimentos orgánicos para alimentarse, con el postulado de que comer sano lleva a tener menos enfermedades, pretendiendo generar hábitos que consisten en: comer alimentos enteros y en evitar comida industrial procesada, refinada y pobre en nutrientes, así como grasas trans, aceites de semillas, cereales (especialmente los que contienen gluten), azúcar refinado y lácteos pasteurizados.

Se trata de evitar alimentos que dañan la salud. Busca además regular el azúcar en sangre y una correcta función digestiva. Las sugerencias alimenticias en estos aspectos, deben adaptarse a la realidad de cada persona. Estos son sus principios:

1-      Consumir alimentos enteros: Si un alimento no está en su forma entera natural, lo más seguro es que ese producto haya sido refinado. Al consumir los alimentos tal y como te los suministra la naturaleza, se promueve la salud, curación e inmunidad a futuras enfermedades.

2-      Evitar comidas procesadas y refinadas: Se incluyen los aceites industriales de semillas (maíz, girasol, sésamo, soja, etc.), azúcar refinado y edulcorantes artificiales (especialmente el jarabe de maíz alto en fructosa), cereales y productos lácteos pasteurizados.

3-      Comer para mantener una correcta función digestiva: Hay que determinar los alimentos que no tolera el particular organismo de cada persona, y dejar de consumirlos. Hay personas que son capaces de tolerar los productos lácteos, o la ocasional comida con cereales, pero cuando experimenta síntomas de intolerancia, esa es la forma que tiene tu cuerpo de informar que está alterando su digestión. Y es fundamental no hacerlo, ya que la capacidad de luchar contra dolencias crónicas e incluso agudas, comienza en el sistema digestivo – entre el 60% y el 80% del sistema inmunológico se encuentra aquí. Si nuestro sistema digestivo está constantemente irritado, estamos preparando el camino a un sistema inmune deprimido en el resto del cuerpo, lo que puede dar como resultado desde alergias estacionales hasta problemas mucho más graves de tipo inflamatorio y auto-inmune.

4-      Comer para mantener una correcta regulación del azúcar en sangre: El tiempo que se tarda en volver a tener hambre después de una comida y cómo nos sentimos al aproximarse la siguiente son señales clave de la manera en que se controlan nuestros niveles de azúcar en sangre. Si tenemos hambre y estamos comiendo cada dos o tres horas y nos sentimos temblorosos, con debilidad o desfallecidos al llegar la hora de nuestra siguiente comida, lo más seguro es que no estamos ingiriendo nuestro alimento en la proporción adecuada para nuestro cuerpo. Si averiguamos cuánta proteína, grasa y carbohidratos “buenos” deberíamos de consumir, esto nos ayudará a mantener bien equilibrado el azúcar en sangre durante la jornada y nos permitirá comer aproximadamente cada seis horas, sin sentir ningún tipo de malestar.

Implica tener un sólido plan nutricional. Se trata de comer alimentos sanos y evitar los que no lo son – comida de verdad frente a productos refinados –. Sostienen quienes siguen este tipo de dietas que la mayoría de las afecciones crónicas tienen su base en nuestro nivel de salud inmune, son las dolencias fundamentadas en aspectos fisiológicos que se ven directamente afectados por lo que comemos. Se trata de volver a la idea de que la salud es un estado natural del ser humano, y que depender de medicamentos para aliviar síntomas, no suele ser la mejor solución.

Muchas personas están empezando a comprender que ya no están condenadas a sufrir enfermedades, dolencias o incluso pequeñas molestias, causadas por productos de la alimentación moderna, y que podemos regresar a los alimentos provenientes de animales y plantas criados y cultivadas orgánicamente. No tenemos por qué depender de productos industriales envasados y etiquetados con afirmaciones infundadas en cuanto a sus beneficios para la salud que no son más que estrategias de marketing.

KETCHUP CASERO

INGREDIENTES (para 2 tazas):

•             600 gr de extracto de tomate

•             2 cucharadas de puré de tomate

•             ½ taza de vinagre blanco

•             ¼ taza de agua mineral o de filtro

•             ⅓ taza de miel

•             ½ cucharadita de ajo en polvo

•             ½ cucharadita de cebolla en polvo

•             5 clavos de olor

•             5 bolitas de Pimenta de Jamaica (también conocida como: Pimienta Dioica, Pimienta Gorda, Pimienta Guayabita, Pimienta Dulce, Pimienta Inglesa o Pimienta Allspice).

•             ½ cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

1.            Colocar todos los ingredientes en un recipiente y calentar a fuego medio, hasta que la mezcla alcance el hervor.

2.            Reducir el fuego a medio-bajo y cocinar otros 40 minutos, sin cubrir el recipiente.

3.            La salsa tiene que estar espesa.

4.            Remover cuidadosamente los clavos de olor y las bolitas de pimienta de Jamaica.

5.            Retirar del fuego y dejar enfriar.

6.            Envasar en botellas de vidrio y almacenar en la heladera.

INFORMACIÓN:

La calidad de los productos a utilizar es muy importante. Esta pasta de tomates no contiene ingredientes agregados como el ácido cítrico y es envasada en vidrio, que es un elemento más higiénico y seguro que el plástico.

Los diabéticos, que generalmente evitan miel, pueden probar reemplazándola por puré de manzanas.