MEDIO ORIENTE: SARMA O YAPRAK

Sarma (niños envueltos u hojas de parra rellenas). Es una comida típica de los países de Medio Oriente, donde tiene numerosas variantes de las que hoy abordaremos solo una.

En armenio se llama Sarma o tolma (տոլմա), en Siria se le dice Yaprak y en Líbano Malfuf. Dolma se diceen turco, en bosnio, en azerí, dolmades en griego, dolme (دلمه) en persa; también se llama sarma en rumano, yaprakes finos en ladino y mahshi o dolma (محشي, دولمه) en árabe-. Se trata de una hoja de parra rellena de una mezcla de arroz, con cebollas, carne vacuna picada, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón.

INGREDIENTES

½ kg de hojas de parra

½ kg de carne picada (molida) especial

200 gr de arroz

¼ kg de cebollas

1 pimiento rojo grande

½ taza de tomates bien picados (o 2 cucharadas soperas de conserva de tomate)

2 cucharadas de tomate triturado

¼ taza de aceite de oliva

4 dientes de ajo

1 limón

Condimentos: sal, pimienta, menta seca, perejil, cúcruma, azafrán, coriandro, eneldo y pimentón

PREPARACIÓN

Quien tiene un parral, debe buscarlas eligiendo las de color verde intenso, que son las más aptas, dejándolas remojar en agua salada. También se pueden comprar en conserva. Se deben cocer unos minutos en agua hirviendo, con un poco de aceite de oliva, hasta que se ablanden y finalmente secarlas, buscando que queden enteras.

El relleno se prepara mezclando en un recipiente ½ kg de carne picada, 200 gr de arroz (remojado en agua), ¼ kg de cebollas picadas pequeño, 1 pimiento rojo grande picado, ½ taza de tomates bien picados (o 2 cucharadas soperas de conserva de tomate) y ¼ taza de aceite de oliva. Una vez mezclado se condimenta muy moderadamente con una pizca de sal, pimienta, perejil, cúrcuma, azafrán y pimentón.

Sobre una tabla de madera se colocan las hojas de parra separadas, cuidando que no haya ningún tronquito, colocando el lado de la hoja reverso, que es un más opaco y rugoso con nervaduras marcadas hacia arriba. Sobre la hoja se va colocando un poco de relleno en una hilera en el lado más alargado, para luego ir cerrando la hoja de los costados hacia adentro y finalmente el tercer lado también. Explicando mejor: la hoja tiene una forma de T, sobre la barra de arriba de la T en sentido horizontal se coloca el relleno, y luego se cierran los bordes de los costados para finalmente enrollar la parte vertical que quedó. Si sobra relleno, se puede congelar para la próxima.

Las hojas de parra se pueden sustituir por hojas de acelga, calculando media hoja de acelga por cada sarmá, y 24 hojas de acelga servirán para cuatro porciones. Para utilizar la acelga, se deben sumergir las hojas limpias en agua hirviendo y retirarlas inmediatamente, para luego retirar sus nervaduras y colocar el relleno.

Una vez dobladas, se colocan en una olla en la cual previamente se ponen dos dientes de ajo, abundante aceite de oliva, dos cucharadas de tomate triturado y una vez colocados todos los niños envueltos se le agrega una pizca de los condimentos y abundante jugo de limón, más dos dientes de ajo. Los sarma o yaprak se van colocando en la base en forma de círculo.

Se coloca un plato de loza dado vuelta (generalmente se utilizan los que se han roto) encima de todo y algún elemento como una piedra o pedazo de mármol que debe estar adecuadamente limpio para que haga peso, permitiendo que salga su jugo y queden más secas en su interior. La olla se tapa y se cocina unos 50 minutos a temperatura media.

La salsa puede prepararse con aceite, ajo dorado, menta a gusto y zumo de limón.

Una vez cocinado el sarmá o yaprak, se pueden servir como un plato caliente o también frío, con un poco de yogur natural mezclado con un diente de ajo molido.

La porción a servir, como plato principal, es de unos 12 por persona.